Sacher-torte

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Abril nos invita a preparar una tarta clásica austriaca: la Tarta Sacher

Mi versión de la tarta ha sido hacerla en porciones individuales.

Es curiosa la historia de este pastel, que ya puede considerarse una receta de leyenda. Las fechas de su creación varían entre 1814-1815 y 1832, según las fuentes.

En el libro "Recetas de Leyenda" de Mickel Corcuera encontramos parte de su historia:

..." Se trata de un famoso pastel vienés, una creación del maestro pastelero del príncipe de Metternich, Franz Sacher. Al parecer, se hizo este pastel con motivo del histórico Congreso de Viena (1814-1815).

... es una especie de pastel de Saboya con chocolate ya relleno, ya recubierto, de mermelada de albaricoque, glaseado con chocolate y que tradicionalmente se ha servido con nata montada y una taza de café. 

... Viena se dividió en dos bandos casi irreconciliables por un detalle al parecer nimio durante la elaboración de esta golosina. Por un lado, a un bando le gustaba este pastel tal como se elaboraba en el "Hotel Sacher": los fondos de pasta al chocolate se rellenaban con mermelada de albaricoque que se cubría con glaseado de chocolate;esta fórmula fue defendida en los tribunales por los descendientes del creador del pastel... 

... la pastelería Demel llegó también a los tribunales en defensa de su receta, ... Eduar Demel hubiese adquirido los derechos de un nieto de Sacher. Según esta última receta, el pastel no estaba relleno de mermelada, sino recubierto de ésta antes de su glaseado con chocolate. Quién ganó el caso fuel el "Hotel Sacher", ... tras un proceso que duró seis años. ..."

Es un icono entre los pasteleros del chocolate.... vamos, que está bueníiiiiiisima.

Y después de soltaros este rollo, ahí va la receta:

BIZCOCHO

Ingredientes:

150 gr de chocolate

75 gr de yema de huevo

175 gr de clara de huevo

120 gr de mantequilla en pomada

150 gr de hariina

20 gr de azúcar blanco

120 gr de azúcar glas

1/2 cucharadita de pasta de vainilla

Elaboración:

Precalentar el horno y preparar un molde de 25 cm con mantequilla y harina.

Fundir el chocolate en el microondas o al baño maría. Batir en un bol la mantequilla con el azúcar glas hasta que quede esponjoso. Añadir las yemas una a una, sin dejar de batir. Añadir el chocolate ya disuelto y mezclar bien.

Montar las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar blanco y batir un poco más.

Añadir la 1/3 de harina tamizada a la mezcla de chocolate y 1/3 de las claras. Mezclar bien. Incorporar alternativamente los 2/3 restantes.

Volcar la masa en el molde preparado y hornear a 180ºC hasta que esté cocido (no sube mucho y queda nivelado uniformemente).

Desmoldar y enfriar sobre una rejilla. Reservar.

PURÉ DE ALBARICOQUE:

Ingredientes: 240 gr de orejones de albaricoque, 35 gr de licor (yo utilicé Grand Marnier)

Elaboración: llevar a ebullición los orejones en agua durante 15 minutos. Escurrir. Añadir el licor y hacer puré en una batidora. Reservar.

GANACHÉ DE CHOCOLATE NEGRO:

Ingredientes:

150 gr de chocolate negro al 70%

235 gr de crema de leche espesa

25 gr de miel

50 gr de mantequilla

Elaboración:

Deshacer el chocolate en microondas o al baño maría. Llevar a ebullición al crema de leche y la miel. Verter de tercio en tercio la mezcla sobre el chocolate y batir energicamente. Una vez esté toda la mezcla incorporada, dejar enfriar a 40º C y añadir la mantequilla poco a poco hasta que se deshazca. Reservar.

GLASEADO MUY BRILLANTE :

Ingredientes:

10 gr de gelatina neutra en hojas

100 gr de agua

170 gr de azúcar

75 gr de cacao puro en polvo (yo utilicé Valor)

90 gr de crema de leche espesa

Elaboración:

Poner la gelatina en remojo en agua fría. En un cazo, llevar a ebullición el azúcar, el agua y la crema de leche. Al llegar a 103ºC añadir el cacao y remover bien. Dejar enfriar hasta 60º y añadir las hojas de gelatina escurridas. Remover bien.

MONTAJE:

Cortar el bizcocho en tres capas (yo saqué 5 porciones individuales del bizcocho. Los recortes en el siguiente post!!!). En el molde de la tarta empleada para el bizcocho, colocar una capa de bizcocho, regar con almibar. Colocar encima una capa fina de puré de albaricoque, seguida de una capa fina de ganaché de chocolate negro.

Colocar encima otra capa de bizcocho, albaricoque y ganaché hasta terminar las capas. Terminar con el ganaché para que quede una superficie uniforme.

Guardar en el congelador un par de horas.

Pasado ese tiempo, desmoldar, colocar sobre una rejilla. Calentar a 30ºC el glaseado y verter sobre la tarta hasta cubrirla. Retirar de la rejilla y colocar en una bandeja. Servir completamente descongelada.

Por cierto, los tenedores son antigüedades de Maison Biscayenne, la tienda de una bloggera repostera estupenda.

A disfrutar de la receta!

Lola