Yo no me considero una "master sushi" precisamente, más bien una cocinera aficionada a los enredos culinarios. Si nos atrevemos con complejas elaboraciones de repostería creativa... ¿cómo no me voy a atrever con el sushi?
Lo primero es aclarar términos. El " sushi" es una palabra que se aplica a todos los platos con sumeshi, o arroz avinagrado. Este no debe prepararse con mucha antelación y no se debe refrigerar, porque se endurecería.
Particularmente considero que lo más laborioso de esta preparación es precisamente el arroz. Os dejo una de las recetas de los libros que utilicé:
Sumeshi
Ingredientes: 400ml de arroz sushi japonés (arroz de grano corto medido en ml, no en gr), 1 trozo de alga kombu para dar sabor (opcional), 3 cucharadas de vinagre de arroz japonés, 2 cucharadas y media de azúcar y dos cucharaditas de sal marina para un 1litro.
Elaboración: Es muy importante lavar bien el arroz, cambiando varias veces el agua hasta que salga clara. En una cacerola de fondo ancho echar el arroz con 460 ml de agua y un trozo de kombu. Tapar la cacerola y llevar el agua a ebullición a fuego fuerte. Cocer el arroz durante 5 min, transcurrido el tiempo desechar el alga.
Bajar el fuego y cocer a fuego lento, tapado, durante 10 min. Retirar sin destapar y dejar reposar 10-15 min.
En un bol pequeño, mezclar el azúcar y la sal con el vinagre hasta que se disuelvan. En una fuente grande y poco profunda disponer el arroz y rociar con el aliño de vinagre. Incorporar suavemente al arroz con movimientos envolventes, mientras se enfría con un abanico. Dejar que el arroz alcance la temperatura corporal antes de preparar el sushi.
Y ahora empieza la parte divertida!!!
Norimaki
Es una preparación consistente en extender el arroz sobre una lámina de alga nori tostada, el relleno se dispone en el centro y se enrolla con la esterilla tradicional. Para manejar bien el arroz, las manos deben impregnarse con un poco de vinagre de arroz.
Podeis rellenarlos con pepino, salmón, atún, o bien con preparaciones más orientales (natto, rabano daikon, huevas de bacalao marinadas en guindilla...)
Cada rollo se cortará en 6 trozos aproximadamente. Servir con wasabi y un plato de salsa de soja.
Uramaki
El uramaki es un rollo " al revés", es decir, el arroz está en el exterior y el alga nori en el interior. En mi caso preparé un uramaki con tempura de carabineros:
Se prepara una tempura de langostinos, carabineros, gambas... lo que prefirais, totalmente pelados, y se reserva.
Sobre la esterilla de bambú se dispone una lámina de papel film. Sobre ella, yo utilicé semillas de sésamo blanco y negro, después el arroz bien extendido. El siguiente paso es colocar el alga nori encima del arroz y en el centro de esta la tempura reservada. Se enrolla de la forma habitual y puede cortarse en unos 5 trozos.
Battera
Es sushi de caballa en molde. Hay que comenzar a preparar el plato unas horas antes de preparar el arroz.
Se cubre un plato con una capa gruesa de sal, sobre la que se disponen los filetes de caballa con la carne hacia abajo. A su vez, estos se cubren con más sal y se dejan reposar 3-4 horas. Después retirar la sal de la caballa con un papel de cocina húmedo, se retiran las espinas y se ponen los filetes en un plato hondo macerando unos 30 min con vinagre de arroz.
Cuando esté listo el arroz, se retira cuidadosamente la piel transparente de los filetes. Se corta la parte central más gruesa de forma que quede un filete más plano.
Se forra un molde de madera húmedo con un film. Después se disponen los filetes con la piel hacia abajo en el molde, rellenando completamente con los recortes obtenidos. Mojar los dedos en vinagre para poner el arroz encima de la caballa presionando con fuerza. Tapar el molde presionando con un peso. Reservar en sitio fresco mientras se prepara el resto de sushi (pueden ser unas horas).
Cuando se vaya a servir, voltear el molde, cortar en 12-16 trozos cuadrados.
Temaki
Son conos de alga nori rellenos con arroz sumeshi y otros ingredientes: salmón ahumado, aguacate, tiras de rabano daikon, tiras de zanahoria o pepino...
Las láminas de alga se cortan a la mitad. Se puede disponer el plato con los ingredientes y que cada comensal rellene su temaki a gusto, durante el transcurso de la velada.
Nigiri sushi
El nigiri-zushi, moldeado a mano, consiste en preparar pequeños cilindros de arroz sobre los que se dispone una lámina de pescado. Es difícil conseguir la consistencia y el tamaño adecuado, para que en el momento de comer no se desmenuce.
Para prepararlo, humedecer las manos con aliño de vinagre, hacer un cilindro rectangular con el arroz. Poner encima una pequeña cantidad de wasabi y cubrir con la pieza de pescado rectangular.
Por supuesto, todas las preparaciones anteriores se sirven con jengibre en conserva (a mi particularmente no me gusta nada), un poco de wasabi y un plato con salsa de soja.
También preparé algo de sashimi (pescado cortado crudo) pero el corte adecuado es difícil y no voy a explicar un arte para el que no estoy preparada.
Espero que os animeis, sobre todo los excépticos de la comida japonesa, porque son platos divertidos que os sorprenderán.
Un apunte más. He ganado el último libro de Donna Hay en un concurso de Canal Cocina. Así que pronto os pondré alguna recetilla de esta autora!
Un saludo,
Lola
