martes, 26 de marzo de 2013

Callos a la madrileña


Nada como un guiso clásico para alegrar el espíritu en estos días de lluvia. Y como a mi marido le encantan los callos picantitos... pues la excusa perfecta!

Esta receta es un plato emblemático de la cocina madrileña. Es un plato que debe degustarse muy caliente, bien provistos de pan para poder mojar la salsa y acompañado de un buen vino. Para mi, el único inconveniente es que requieren mucho tiempo en la cocina.


Ingredientes:
1 kg de callos de ternera
1 mano de ternera
400 gr de morro de ternera
150 gr de chorizo ibérico para guisar
100 gr de jamón cortado en dados
1 vaso de tomate frito
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada rasa de pimentón agridulce de La Vera
la parte blanca de un puerro
4 cucharadas de vinagre
2 morcillas de cebolla
1 vaso de vino blanco
2 clavos de especia
1 hoja de laurel
6 dientes de ajo
1 zanahoria
1 guindilla
2 cebollas
sal


Elaboración:
Lavar bien los callos y las carnes y poner a remojo en agua con vinagre durante 1 hora. Aunque actualmente los callos que venden en las carnicerías están muy limpios, conviene darle varios lavados antes de dejarlo en el agua con vinagre.
En una olla con agua fría se ponen los callos, los morros y la mano de ternera y se les da un hervor de 3 min para blanquear. Luego se cambia el agua y se añade una cebolla ocnlos clavos incrustados, la zanahoria, el puerro, la guindilla, el vino, el laurel y cuatro dientes de ajo. Se sala y se deja cocer durante 2 horas. (si se utiliza una olla a presión se reducen los tiempos considerablemente).
Se retiran la mano y los morros, se deshuesan y se cortan en trozos, mientras siguen cociendo los callos.
Se sacan de la olla las verduras y se retiran los clavos. Se trituran los vegetales con un poco de caldo de cocción y se reserva.
En una sartén, se sofríen la otra cebolla y los dos ajos muy finamente picados. Se incorpora después el jamón y el chorizo cortado en rodajas, se añade el pimentón y el tomate, se echa el puré de verduras y se deja que se haga todo unos minutos.


Se comprueba que los callos están ya blandos y se cortan en trocitos. Se ponen en una cazuela con el sofrito y la morcilla, y se añade sufieciente caldo de cocción colado para cubrirlos. Se cuece todo suavemente unos 30 min y se deja reposar. Mejor si se dejan de un día para otro.

Es laborioso, pero el resultado merece la pena. Y aunque seais pocos en la mesa, podeis aprovechar para congelarlo por raciones y tener callos a vuestra disposición cuando gusteis.

Es un modo como otro cualquiera de disfrutar de este invierno, que parece eterno.

Un beso
Lola.



(Receta procedente de: "El Gran Libro de la Cocina Española" de Editorial Everest)

2 comentarios:

  1. Hola, le han dado un premio a mi blog, y como el tuyo es uno de los que me gustan te lo he pasado, si lo quieres recoger pasate por mi blog: http//facilutil.blogs.post.com.
    Besos.

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  2. Un plato muy rico, para chuparse los dedos!! Un abrazo!

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